主席的食物在田纳西州纳什维尔，是一家定制食品加工和包装商，开发和执行私人标签或商店品牌的产品，为各种各样的店内零售和餐饮服务运营。其核心产品线包括汤、湿制沙拉、真空烹饪蛋白、肉汁、蘸料和馅料，以及你可能会找到的配菜，这些配菜要么是单独的，要么是在商店里制作的，要么是在超市周边的新鲜食品中，要么是在随手可取的零售环境中。
在为店内零售渠道生产新鲜食品的过程中，特别是为全国连锁店生产新鲜食品的过程中，该公司一直在走钢丝，在可以极大地受益于延长货架寿命的环境中保持新鲜。答案一直是冷冻食品。
董事长食品公司的首席执行官克里斯•施塔特说:“我们做这个已经有50年了，其中大部分时间我们的主要业务是烹饪冷藏设备。”“我们解决食品安全以及保质期的最核心和最主要的方法是通过烹饪-冷却方法，如锅煮、冷却和冷冻操作，这是我们真正精通多种不同类型的食品的地方。”
另一种提高货架稳定性的方法可能是添加化学防腐剂，但董事长公司选择了反对这种做法，支持清洁标签，这是另一种新趋势。2011年，中国最大的连锁超市之一推出了一个项目。这道鸡砂锅式的菜用一种不可阻挡的力量对抗一个无法移动的物体。客户要求每周在全国范围内发货，但每件发货的产品在收到后需要30天的货架稳定性。这似乎是不可能的未经高温消毒的新鲜产品没有防腐剂，客户不会接受冷冻作为替代品。事实上，越来越多的董事长的顾客要求两全其美，从不冷冻的食物可以一直放在货架上。有些东西必须放弃，这就是为什么Staudt的高压处理(HPP)和通用的纯粹该公司是北美最大的HPP供应商。
在HPP的早期，超级大的、昂贵的HPP机器的价格标签使得除了少数最富有(和最广泛的生产足迹)的食品生产者之外，所有人都无法获得这项技术。但这为像Universal Pure这样的第三方HPP服务提供商提供了一条途径，可以将这种机器的产能外包出去，并作为这一业务的增值副产品，为各种包装类型、形状和尺寸(从瓶子到容器到袋)提供二次包装和终端包装服务。尽管如此，人们仍然认为HPP是一个昂贵的过程。但是现在，在他接触这项技术近十年后，Staudt报告说，通过全面地看价格标签和考虑所有涉及的物流，计算结果越来越有利于HPP。
第一个测试用例和引爆点
对这种不可能的鸡肉砂锅菜的测试，弥合了新鲜和货架稳定性之间的差距，因为它将保质期从生产之日起的21天延长到了60天。食品的完整性得到了保持，没有腐败，不需要冷冻或添加任何化学防腐剂，会延长食品成分清单。
这种成功给斯图尔特和查里曼食品公司留下了深刻的印象，到2017年，销售的产品中有60%是通过HPP加工的新鲜/冷藏产品，而仅仅在10年前，冷冻产品的比例是100%。最近，该公司大幅扩展了产品种类，混合和搭配的产品甚至可能根本不需要任何热处理(烹饪)。
“烹饪一种产品是为了改变产品的结构，”Staudt说。“HPP完全不改变产品的结构或完整性，所以我们可以将熟食与新鲜产品结合在一起。它只是使食源性病原体和腐败有机体失去活性，从而使食物更新鲜。”
有些产品可能是带烤制的，有些可能需要在店内或餐饮服务准备，还有一些是直接从包装上吃的，通常是在店内熟食店或商店周边位置的翻盖。
“我们使用HPP过程来达到病原体致死的步骤。我们用食品服务的真空包装袋装着它——这不是一个华丽的包装，”Staudt说。“但它为我们的客户，也就是零售商，提供的是新鲜使用的能力，然后把它放入以零售水平出售的组件中。我们所从事的所有项目都是客户驱动和客户特定的。很大程度上是由物流、供应链需求和时间需求驱动的，需要在产品仍然新鲜、可以安全食用的情况下，把产品送到货架上，送到消费者手中。”
今天的HPP流程和物流
如今，董事长食品公司使用了两个不同的环球纯净工厂，一个在德克萨斯州的达拉斯市外，另一个在佐治亚州的亚特兰大市外，偶尔还有一个在内布拉斯加州的林肯工厂。Staudt说，全国范围的规模对全国零售和餐饮服务客户是有帮助的，但由于临近纳什维尔，亚特兰大地区的位置往往是大多数产品的目的地。在那里，万能纯公司操作着3台350L制造商JBT Avure高压泵的机器。
“现在的流程是，每周我们都会拿出一份鸡肉沙拉(或其他类似的产品)，在纳什维尔把它和所有新鲜的成分混合在一起。然后我们把它装进一个食品服务邮袋——一个工业大小的邮袋，装了4磅多一点——然后我们把那4磅的邮袋装好，装上冷藏车，送到万能纯食品的一个地点，”Staudt说。
Universal Pure的HPP顾问Mark Fleck表示:“从Universal Pure的角度来看，与Chris及其董事长团队的合作是双赢的，因为我们集思广益，释放了HPP的价值，为客户提供最高质量、清洁标签的产品。”
这些袋是由一个普通的5密尔车辆高压轨距组成Cryovac薄膜，并填充和密封在一个Cryovac垂直形式/填充/密封(vf/f/s)，或多个之一VEMAGfiller-fed莫迪维克公司水平thermoformers。鸡肉沙拉的黏度，以及大多数汤、沙拉和酱汁的黏度，意味着它是按体积缩放的，不需要针对离散产品的组合缩放露天缩放。5杆密封应用于每个袋，以承受87000磅的HPP压力。
HPP的其他应用包括聚丙烯桶，有透明的盖膜，用于即食沙拉和蘸料。在许多店内熟食店，16盎司的PP桶带薄膜屏障和盖子是普遍存在的，以承载这些类型的产品。
在装上冷藏车之前，装满的袋子要经过金属检测，然后装入波纹托运人，托运人的顶部没有胶带。在袋子经过HPP过程后，他们得到快速吹干和日期编码，他们被手工包装到原来的瓦楞托运人。只有这样，它们才会被密封。Universal Pure可以通过多种方式处理物流，但在这种情况下，董事长食品公司随后开始通过当地的第三方物流公司进行货运管理。
“我们管理货运，但我们与环球团队的关系很好，”Staudt说。“我的物流团队和他们的物流团队携手合作，安排入境、HPP的生产，以及出境。当我们把产品送进去的时候，每一盎司都专门用于一个独特的地点。他们为我们保留所有这些，然后根据我们的指示在交货时帮助我们分配。”
第三方物流不使用传统的低于卡车负载(LTL)交付方式，因为它建立了组合卡车，合并负载，在单一卡车上容纳多个负载，并进行多次停靠。它与LTL类似，但不是运输小的LTL货物，而是使用满载卡车，然后有多个路线停靠站。
最后一英里
在交付到零售或店内零售或餐饮服务地点时，HPP过程有效地延迟了产品在未打开的冷藏袋中的变质，无论预先确定的时间规定。
“我们一直努力为客户提供最新鲜的产品，并在送货上门时保持最佳的货架寿命。当产品被送到配送中心时，我们的大多数客户需要至少21天的货架寿命，这使他们能够通过供应链获得产品，并在剩余的最大货架上储存。HPP的价值在于延长主要部件的保质期。但一旦产品被打开，时间就会重新开始，在这一点上，典型的变质模式开始占据上风。在新鲜周边的大多数产品可能在上架后的一到两天内就被销售出去了。”
HPP的潜在价值主张
对于Staudt来说，HPP的价值真的变得和其他东西一样多。对于像Chariman 's Foods这样的定制加工企业来说，游戏的名称是延长货架寿命。当他们每周生产、包装并通过HPP输送这些产品时，一切都是关于时间、精简和效率。
“积极影响物流的最好方法之一是简化包装，”Staudt补充道。“如果你的包装里有更多的产品，你就可以用更少的闲置空间运送更多的产品。当这些因素被添加进去时，您就开始真正地影响总体成本，并意识到HPP带来了什么。对我来说，由于物流和延长的货架寿命，HPP的价格被冲掉了。”
如前所述，许多公司将HPP成本列为进入壁垒。但是HPP的成本由于不需要使用某些其他的成分和材料而得到了降低，这些成分和材料中的许多可能会在成分清单上或在配方中作为终端客户的威慑来延长保质期或保存产品。还考虑降低损耗成本——没有任何二氧化碳冲洗或真空密封袋，Staudt说他仍然运行在99.5%的产量。
“我经常和我的同行和竞争对手谈论这个问题，就像我们经常谈论工作一样。我告诉他们，HPP比你想象的要便宜得多，但你只需要计算一下，看看所有不同的部分和部分，”Staudt说。“运费、腐败、保质期和销售——所有这些都归结到一个单一的等式中。当你把所有因素都考虑进去的时候，数学是成立的。很多时候都比预期要好得多。”
要了解一种新的变色油墨技术，表明在HPP过程中是否施加了足够的压力，请阅读“油墨确保了HPP的正确应用。”
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