许多食品安全系统都是围绕最小化风险、控制危害和使用基于风险的思维来促进决策而建立的。食品科学专业的学生和食品行业的工作人员被要求在HACCP(危害分析关键控制点)或FSMA(食品安全现代化法案)环境中进行“危害分析”，他们经常发现这些术语是如何不同的，但它们又是如何相互关联的令人困惑。本文探讨了这些术语及其应用，旨在澄清和简化它们，并指出食品风险和危害之间的区别，以及它们如何应用于现代食品安全系统。
我们在生活中承担着一定的风险:开车、坐飞机、跳伞，甚至吃有感染食源性疾病风险的食物。风险是一个客观的术语，通常用于定量地描述对危险的大小或量级的估计。风险计算或风险评估包括危害和危害将造成影响的概率。许多风险可以通过数学计算(风险X暴露于风险=风险)。许多概率(例如百万分之一)可以应用于风险，以帮助将其置于背景中。在许多情况下，低风险(百万分之一)可能是可以接受的，因为与其他风险相比，它可能是最小的。风险通常是相对于其他风险和接触时间(例如接触寿命)来判断其潜在危害的。在食品工业中疾病控制和预防中心(CDC)定期更新由食源性疾病引起的疾病或伤害的风险。疾病控制与预防中心估计，六分之一的人感染食源性疾病的风险。1
食源性疾病是一个严重的问题，它可能会影响到我们认识的人，甚至可能影响到我们自己。必须在餐饮服务和食品生产环境中处理食源性疾病的风险。目标是通过避免、消除或减少危害到可接受的发生概率来降低风险。考虑到风险方程，我们可以通过控制危害和/或控制其发生的概率来降低风险。以下是现代食品安全系统的主要运作要素:
1.列出潜在的危险。
2.通过评估它们的严重性和造成伤害的可能性，根据风险对它们进行排名。
3.对于为确保食品安全而必须控制的危害，设计和实施预防控制以减轻危害。
作为一个降低风险的例子，食品微生物学家经常谈论5-log杀死将病原体数量减少到可接受的水平。就风险而言，这意味着降低从未经处理的食物(即含有10万个传染性细菌的食物)到受控情况的危害和患病风险，在受控情况下，处理过的食物现在每单位只含有不超过一种病原体。在这个例子中，治疗将致病菌减少了10万倍，从而达到非传染性安全水平，新的食源性风险仅为10万分之一。
定义风险
打高尔夫球的人都知道危险。掩体、沙坑或水都是要避免的危险。熟悉球场的有经验的高尔夫球手知道危险在哪里，知道如何控制球来避开危险，防止陷入危险的后果和毁了他们的成绩。有经验的高尔夫球手利用他们的知识和记分卡指南设计他们的比赛计划以预防危险。
让我们把这些危害预防的概念应用到食品安全体系的建设中。但首先，考虑与食物有关的最普遍的危害。在HACCP的早期，微生物危害是最重要的，早期的HACCP计划几乎完全基于对食源性病原体的控制。随着HACCP的发展，为了生产安全食品，人们考虑在必须控制的食品中增加化学和物理危害。随着FSMA的进一步发展，放射性和故意掺假的危害也增加了。今天最严重的食物危害在这个页面上。
在食品安全术语中，风险分析或评估被描述为基于对危险的危害和对个人暴露的投入对特定情况的意见或判断。风险在FSMA中用作对潜在危险的分析判断。潜在危险清单中可能不需要考虑风险最小的潜在危险，而需要包括已知或可预见的危险。例如，在水果和蔬菜生产中使用的杀虫剂可能具有很高的毒性，对人类造成伤害。然而，它们的安全使用和进一步清洗水果和蔬菜，使它们在典型情况下被认为是风险最小的，因此，它们不需要被列入需要减轻和控制的危害清单。一般来说，种植者和收割操作都注意到最大限度地减少杀虫剂的任何风险。根据FSMA的语言，基于风险的决策可用于确定是否将潜在的危害纳入危害分析工作以供进一步考虑。在食品安全团队讨论需要考虑的潜在危害时，PCQI(预防控制合格人员)将根据对风险的评估，使用团队的判断来包括或排除潜在危害。
在HACCP和FSMA的世界中，危害分析原则及其实施可能是建立有效的食品安全计划中最重要但也可能是最难完成的步骤。需要有一定的知识、技能和分析能力，HACCP和FSMA都认可这一熟练程度要求。HACCP要求危害分析和HACCP计划的制定由接受过应用HACCP原则培训或通过工作经验获得其他资格的人员进行。FSMA更进一步。它要求PCQI制定FSMA食品安全计划和体系，并指定该人员已接受培训并成功完成食品及药物管理局-认可的PCQI课程或通过其他工作经验有资格开发和应用食品安全体系。在这两种情况下，食品安全负责人可能会建立一个团队来处理计划的制定，可能包括合格的外部帮助和内部资源。
可进一步评估小组危险分析清单中已确定的潜在危险是否需要加以控制。预防性控制的必要性取决于潜在危险的性质以及该设施的特定操作、过程和程序。危害分析是对每个潜在危害造成危害的能力的详细审查。在对潜在危害的审查中，可以得出结论，先决条件方案可以充分减轻潜在危害，因此不需要应用预防性控制。每个潜在危害的危害分析结论是一个二元结果(需要控制?是或不是)。通过知识和经验，PCQI得出结论，危险是否需要指定的预防性控制。这一结论基于许多因素，包括内在的和外在的，PCQI结论的合理性应记录在书面危害分析中。危害分析的结果应通过确定操作中的成分、设备、处理步骤或制造工艺的可预见的危险和合理可能发生的危险，从而解决并包括该操作的潜在危险，因此需要预防性控制。在FSMA规则中，这被描述为确定一个危险是否需要预防性控制，因为一个已知的或合理可预见的危险。
与制定一份基于风险的潜在危害的综合清单一样重要的是，对食品安全计划进行彻底和知情的危害评估和风险分析。对危害的评估与如何控制危害的决策相结合，将导致一个强有力的、有效的食品安全计划。如前所述，知识和经验往往是制定食品安全计划的最佳资源。一些食品安全人员使用工具来协助分析和评估过程。决策树在HACCP程序中很常见。然而，最近，风险评估矩阵的使用已经成为一种流行的工具。有许多不同的矩阵版本可用，但它们往往只导致定性风险被称为高、中或低。这种对风险的度量可能导致如何应用该信息的不确定性。
另外，作者提出的矩阵(见本页表格)既包括评估，也包括控制危害的拟议行动，似乎对评估和拟议行动的过程更有帮助。使用该矩阵，任何被判定会导致疾病和/或伤害的危险都需要指定预防控制以减轻其危害。其他被确定为可管理或可容忍的危害将需要一些控制，但这可以通过先决条件程序(prp)、通过主GMP(良好生产程序)提供，或由供应商或其他方式管理。在某些情况下，潜在的危害不能完全消除，但可以通过严格的gmp、prp、过敏原控制程序、国外/国内供应商控制程序、玻璃控制程序等将其降低到可容忍的水平。
最后，该矩阵为那些影响较小或最小且不太可能发生的潜在危险发出了警报。使用这样的矩阵不一定是确定的，但与其他用于危害分析和控制的工具(如FDA指导文件)一起，PCQI和食品安全团队有很好的机会识别已知和可预见的危害，量化其严重性和发生的可能性，并分配有效的预防控制。与HACCP一样，FDA制定了危害和控制指南，以协助食品安全团队确定特定食品操作或特定类型食品的已知和可预见的危害，以帮助识别危害、预防控制和制定食品安全计划。2
本文介绍了几个需要考虑的术语:危害、风险、基于风险的决策和危害分析或评估。本文的讨论，以及所举的例子和使用矩阵等工具，将阐明这些术语以及如何应用它们来构建更有效的食品安全体系。
参考文献
1.疾病预防控制中心,2016年。www.cdc.gov foodborneburden / 2011 -食源性estimates.html
2.FDA危害和控制指南:果汁，海鲜和人类食品。
工业指南:果汁HACCP危害和控制指南第一版。
www.fda.gov / GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation /果汁/ ucm072557.htm的食物
鱼类和渔业产品危害和控制指南-第四版。
www.fda.gov / GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation /海鲜/ ucm2018426.htm的食物
工业指南草案:人类食品的危害分析和基于风险的预防控制。
www.fda.gov /食品/ GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation / ucm517412.htm
