被称为沙门氏菌的食源性病原体在自然界中广泛分布。它可以在许多动物的肠道上定居，包括牲畜、野生动物、家养宠物和人类，也可能生活在池塘水沉积物等环境中。传统上，这种无处不在的细菌被认为只与来自动物的食品有关，但最近，新鲜农产品也成为主要疫情的来源。
最近，一场涉及墨西哥新鲜木瓜的重大沙门氏菌爆发，导致12个州的28人患病(CDC, 2017a)。FDA已经警告消费者不要食用来自特定农场的木瓜。
尽管通过加热或烹饪可以很容易地杀死这种细菌，但沙门氏菌的两个独特特征使它在食品中尤其成问题:它无处不在的特性，在不涉及“杀死”步骤的即食食品中尤其麻烦，以及它在低湿度环境中存活的持久性。因此，许多不同的食品都与沙门氏菌疾病有关。本文重点介绍了美国政府食品机构为应对这种“坏虫子”带来的挑战而制定更新的法规的反应(FDA, 2012)。
美国疾病控制与预防中心(CDC)估计，美国每年约有120万人因非伤寒沙门氏菌而患病，约450人死亡。大多数感染沙门氏菌的人在感染12至72小时后会出现腹泻、发烧和腹部痉挛。这种病通常持续4到7天。大多数人无需治疗就能康复。在某些情况下，腹泻可能非常严重，患者需要住院，因为沙门氏菌感染可能从肠道传播到血流，然后到身体的其他部位。在这些情况下，如果不及时用抗生素治疗，沙门氏菌会导致死亡。老年人、婴儿和免疫系统受损的人更容易发生严重疾病(CDC, 2017b)。
从食品加工商的角度来看，沙门氏菌可以从受污染的成分或食品工厂中的细菌源(例如设备上、受感染的工人、受污染的食品接触表面或非食品接触表面，如头顶管道的冷凝液滴或屋顶漏水的水)进入食物链。
世界卫生组织和联合国食品法典委员会粮农组织对沙门氏菌爆发的调查表明，低水分食品的安全从根本上取决于食品经营环境中沙门氏菌的控制。保持良好的环境卫生和个人卫生习惯，设备的卫生设计，积极的维护计划，对进料的控制，以及对低水分食品设施的有效成分控制，将有助于防止低水分食品被病原体污染。委员会建议，要特别注意那些在加工环境中经过减少病原体“杀死”步骤的产品，比如RTE食品;未经过减少病原体“杀死”步骤的产品;以及在病原体减少步骤之后添加成分的产品(Codex, 2015)。
FDA在2011年的《食品安全现代化法案》(FSMA)中编制了一些历史上最全面的食品安全规则。今天，农民和CPG公司正在实施这些规定，以解决生产安全和人类食品的安全问题，这两者都可能对控制食品中的沙门氏菌产生重大影响。
FSMA的第一条主要规则专门涉及农场的农产品安全(FSMA, 2015a)。这是管理沙门氏菌的第一道防线，如果可能的话，基本上是让它远离原料和农产品。它涉及水质、土壤生物改良剂(堆肥和粪肥)、豆芽、家畜和野生动物、工人培训以及设备和工具。
第二个主要的FSMA规则规定了CPG公司必须做什么来制定和实施食品安全计划，以解决人类消费的加工食品中沙门氏菌的危害(FSMA, 2015b)。在人类食品规则中，新的良好生产规范(gmp) (FSMA B部分)要求适当的卫生设备设计，以防止加工环境中的病原体对产品的污染，并确保如果沙门氏菌等病原体传入，它在设施中是短暂的，不会在设备中可能成为产品污染源的区域形成。设备设计应尽可能简单，零件数量应尽可能少，并且在可能的情况下，所有零件都应便于检查、清洗和消毒。此外，设备设计应尽量减少食物残渣的积累和微生物的滋生。适当的员工培训对管理良好的主卫生计划的成功至关重要。
FSMA (C部分)呼吁制定食品安全计划，其中包含预防控制(PC)，以消除或减少沙门氏菌危害到可接受的、无害的水平。这些pc可以形成一个或多个控制，如过程控制、卫生控制或供应商控制。过程控制通常是确定杀灭沙门氏菌的有效时间和温度的烹饪步骤。
卫生控制提供了一个高于一般gmp的预防级别，以减轻沙门氏菌的危害(特别是对RTE食品)，可包括建立无病原体卫生区，并通过环境监测验证其有效性。
供应商控制(FSMA G部分)对产品安全至关重要。当依赖供应商控制危险时，要求工厂积极制定管理和验证供应商控制的程序。可以对可能含有沙门氏菌的食材进行供应商控制，特别是对那些在过去爆发疫情中有牵连的食材，或用于生产针对更容易感染食源性病原体的消费者的产品的食材。FSMA要求通过计划的监控、纠正措施、验证和验证步骤以及记录的建立和维护等操作步骤来管理食品安全计划中的预防性控制。
美国农业部食品安全和检验局(FSIS)最近也积极提供指导文件信息，供生产RTE产品的小型和非常小型的肉类和家禽企业用于生产与沙门氏菌和其他病原体有关的安全产品(USDA/FSIS, 2017)。
FSIS反映，尽管大多数RTE机构检测其食品接触表面的单核细胞增多李斯特菌(LM)或李斯特菌规则所要求的指示生物，但许多RTE机构并不积极监测沙门氏菌。然而，由于沙门氏菌可能在致命处理后污染RTE产品，谨慎的机构应评估来自沙门氏菌的潜在食品安全危害，并在适当时测试食品接触表面。FSIS提醒加工者，任何在RTE产品中检测到的沙门氏菌或其他病原体都是掺假产品(见，64 FR 732, 736)。FSIS要求企业持有或控制其检测病原体的产品，如沙门氏菌和LM。
该行业也在沙门氏菌的挑战中发挥了作用。一本新书专门讨论这个日益严重的公共卫生问题。《控制低水分食品中的沙门氏菌和其他细菌病原体》综述了低水分食品中细菌病原体的流行和持久性的科学现状，并描述了为生产这些食品的制造商预防食品污染的已证实的技术(Podolak和Black, 2017)。此外，PMMI的OpX领导网络已经制定了题为“验证热加工低水分食品中沙门氏菌和其他病原体的减少”的文件(PMMI/OpX, 2012)，以协助确认有效控制沙门氏菌所需的验证和验证活动。
Jeffrey Barach是包装和加工技术协会的FSMA顾问。
编者注:本文信息于2017年9月更新。
参考文献
疾病预防控制中心，2017;(a)疾病控制中心沙门氏菌爆发，见链接:https://www.cdc.gov/salmonella/kiambu-07-17/index.html．(b) CDC沙门氏菌致病原因，见链接:https://www.cdc.gov/salmonella/general/index.html．
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食品和药物管理局(FDA)， 2012;坏虫书，食源性病原微生物和天然毒素。第二版。见链接:https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf．
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FSMA,通过之前2015 b;联邦登记册:人类食品现行良好生产规范、危害分析和基于风险的预防控制。第80卷，2015年9月17日，55908。
PMMI / OpX, 2012;验证热加工低水分食品中沙门氏菌和其他病原体的减少。见链接:https://www.opxleadershipnetwork.org/food-safety-plan-validation/download/validating-reduction-salmonella-and-other-pathogens-heat．
《波多拉克与布莱克》，2017;低水分食物中的沙门氏菌和其他细菌病原体的控制，九月，威利-布莱克威尔。
美国农业部食品安全检验局,2017;生产即食(RTE)产品的小型和非常小的肉类和家禽企业的沙门氏菌符合性指南和修订的附录A, 6月。见链接:https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/bf3f01a1-a0b7-4902-a2df-a87c73d1b633/Salmonella-Compliance-Guideline-SVSP-;RTE-Appendix-A.pdf?MOD=AJPERES．
