梅塞尔有限责任公司食品工业项目经理Erik Fihlman表示，美国的快餐餐厅不断推出广告，为渴望“新鲜”和“从未冷冻”产品的消费者敲响警钟。“当消费者考虑更健康的饮食和质量时，肉类和家禽加工商有具体的监管定义，这对整个冷链都有影响，”他说。
一般来说，肉类和家禽产品，无论是新鲜的还是最终冷冻的，必须始终保持在40°F以下。冷冻食品的加工温度范围可能很广，但对于“新鲜”和“从未冷冻”的产品，控制窗口非常窄——红肉控制在11华氏度以内，新鲜家禽控制在14华氏度以内，Fihlman说。
菲尔曼说:“具体来说，根据美国农业部/食品安全检验局的索赔指南，要使用‘永不冷冻’一词，红肉产品必须永不冷冻，对于加工或未加工的家禽产品，内部温度决不能低于0°F。”他解释说:“此外，对于使用‘新鲜’一词的家禽产品，内部温度永远不能低于26华氏度。
梅塞尔表示，新的低温冷却技术，如组合箱冷却和混合器冷却，作为加工商整体质量和食品安全努力的一部分，可以发挥作用。
组合箱冷却
为了迅速降低散装运输的生肉和家禽的温度，整块肌肉和切好的肉被装入组合箱，通常用干冰或二氧化碳(CO2雪)。为了进一步实现速度平衡，新的自动化冷水机可以温和而均匀地将CO分层2雪作为切割产品同时装入组合仓。Fuhlman表示，这不仅加快了加载速度，还创造了更快速的平衡，避免了“热点”和冻结块，同时减少了吹扫。作为一个额外的好处，这种自动化过程消除了铲球的劳动。
Fuhlman解释说，一旦散装产品被装载到卡车上，制冷系统只能控制拖车内的温度，但它不会对产品的内部温度产生明显的影响。进出加工设施的货物可能会受到极端天气的影响，因此我们的目标是确保冷藏产品在运输前处于适当的平衡温度。
机冷却
在搅拌器/搅拌机或研磨机中冷却是保持蛋白质产品质量的最重要的一点。由于这个原因，主要的肉类和家禽加工商使用低温底部注射(BI)系统，该系统用CO从搅拌机/搅拌机的底部冷却2或者液氮。然而，在任何生产系统中，随着产品产量的增加和设备被推到最大，保持严格的过程控制变得更加困难，Fihlman说。对于老式设备来说尤其如此。“为了应对“新鲜”的趋势，重点变成了如何进一步优化BI冷却系统的效率，”Fihlman解释说
自然混合会给产品增加不必要的热量，这些热量必须迅速去除，因为冷却过程会将整个食物质量降低到目标温度。Fihlman说:“BI冷却系统中最关键的部件是低温注入器。“然而，传统的注入器很容易堵塞。食物颗粒往往会被困在喷嘴中，慢慢降低性能。因此，通常每天都会拆卸注入器，进行拆卸和清洗，然后重新安装到混合器上。”
根据梅塞尔的说法，一个混合器可能有10或12个注入器，大多数工厂使用几个混合器，所以这需要大量的时间和人力。
Fihlman补充说，同样重要的是，当冷却性能出现漂移时，操作人员可能不会注意到，或者可能会延长循环时间并进行过度补偿。额外的混合时间增加了过程的另一个变量和另一项费用。除了浪费低温，过度加工蛋白质也会影响质地，并影响托盘产品的外观。
“即使只有一个注入器在白天完全堵塞，也会产生一个更温暖的产品区域。批量冷却性能将急剧下降，”菲尔曼说。温度较高的产品也可以放在刀片和搅拌机壁上，这增加了批量周转时间。
梅塞尔研究了这些问题并开发了KRYOJECTORTM低温注射器用于美国食品工业的高水分蛋白质混合物。新的注入器设计现在是其先进BI冷却工艺的一个组成部分，该工艺还具有Messer的SmartChill™控制系统。喷射器安装在混合器的内壁上，并提供一致的低温流动，不间断。注射器的卫生设计，以防止食品颗粒在喷嘴孔。
除了每个批次内的产品温度一致外，批次之间的一致性也很重要，因为它会影响成型和包装操作的可重复性。梅塞尔通过其BI冷却系统上的专有SmartChill控制来解决这一问题，该系统确保将低温始终如一地输送到混合器的所有注入点，并以适当的比例输送到每批产品。根据Messer的说法，自动化系统消除了操作人员对混合器冷却的猜测。
最后，冷链的改进可以帮助加工商在大批量下更有效地运作，并满足日益增长的“新鲜，从不冷冻”的转变。
补充说明:
*欲知详情，请参阅USDA/FSIS索赔指南．
